山葵和辣根是餐桌上的文化史

以前人們以為山葵原產日本,只有日本有野生品種,但是山葵實際上在中國也有野生,1990年代以來四川、貴州、重慶等地的山嶺溪壑已經發現多個野生山葵品種。只是中國人從沒有利用這種長在深山的植物,也沒有給予命名和相應的人工栽培,目前各地的山葵栽培種源都是由日本的野生種馴化而來。
 
山葵在日語中的平假名“わさび”(發音是Wasabi)早對應的漢字名是“委佐俾”,奈良縣出土的公元685年的木簡上有“委佐俾三升”的字樣,似乎那時候是把山葵籽當作藥物或者香料,此后長期當藥物使用,奈良時代頒布的“賦役令”中次出現“山葵”這個漢字名稱。據日本鐮倉時代編纂的“古今著聞集”20卷第二篇記載,于1221年后堀川院繼位時,兵庫縣多紀郡所進的供品包括御屋山的野生山葵,也不清楚那時候是當藥物還是食物佐料。
 
用山葵泥搭配刺身食用似乎是17世紀江戶時代才興起的習俗,開始是貴族才能享用的美味。慶長年間(1596年~1615年),靜岡縣有村民采來野山葵在村頭溪流中試種獲得成功,村人效種,后被村長敬獻給靜岡市出身的幕府將軍德川家康,家康隨即規定有東木村的山葵不得外賣,列為敬奉天皇的貢品,平人偷食犯法。到天明年間日本各地已陸續試種山葵,但規模比較小,明治維新時平民食用山葵的禁令取消,山葵栽種才多起來。
 
早于1914年就有日本人把山葵引種到中國臺灣地區的阿里山等地,并主要供出口日本和當地日餐館使用。1990年代日本、臺灣地區和內地的商人、學者在云南、四川、重慶、貴州等地引種日本的栽培山葵,如今云南、四川等地已經頗成規模。
 
新鮮完整的山葵植株并不散發辛辣味道,當根狀莖被切開研磨時它包含的芥子酶和硫葡糖苷才發生反應,生成辛辣沖鼻的異硫氰酸酯類化合物。日本人還發明了種有凸凹紋的傳統磨泥器“oroshigane”把山葵根磨成泥,成品是深深淺淺的淡綠色。據說正統吃法是在魚生面蘸山葵醬,另外面蘸醬油吃,不可以讓醬油和山葵預先直接接觸,那樣會破壞山葵的香辛味道和口感。今天日本還有用山葵調味的酒、醬料、面包之類。山葵的氣味和芥末有點類似,但是烈度較為清淡可口。
 
多數日式料理店常提供類似味道的另種十字花科馬蘿卜屬植物辣根(學名: Armoracia rusticana )的醬汁給大家蘸用,這是原產地中海沿岸和西亞的種植物,近代傳入日本后被稱為西洋山葵、西洋山崳菜,也是他們率先用辣根醬汁代替山葵醬使用的,中國人只是跟隨者而已。它的根莖是淡黃色,用綠色食用色素調配以后變成濃厚整齊的鮮綠色,和山葵醬那種有層次的淡綠色很好分辨。
 
3500年前埃及人就開始利用辣根,古希臘、古羅馬人認為它是波斯來的,把辣根當作種藥物。16世紀,德國人發現用奶油、糖和醋等調料可以減弱融合辣根的口感,制作醬料用于煮湯、燒烤等,至今歐洲還常用在燒烤醬中作為配料。英國人喜歡吃辣根醬,也是他們20世紀初把辣根引入上海郊區種植,后來傳播到附近地區,現在人工栽培主要供給日餐使用。
 
從科學角度看辣根和山葵根散發辛辣味道的主要都是異硫氰酸酯類有機化合物,具體成分略有差異而已。相比實際吃到的物質成分,人們喜歡什么口味、食物也依賴對于味道、顏色、稀有程度的 “文化區分”,這也是影響某種食品可否在餐桌上變得“津津有味”的重要原因。
來源:本站   編輯:超級管理員
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